1967年、家族がロサンゼルスに移住した台湾生まれのシェフジョージ・チェンは、学校給食で、パンの2つのスライスの間に豚肉の煮込みと中華サウアクラウトを添えて食べた姿をクラスメートが鮮やかに覚えています。
Chen氏は、アメリカで最も古いチャイナタウンの端にあるサンフランシスコのレストラン兼バーであるChina Liveで、最近忙しいランチタイムを過ごしている間、「私は何を食べていますか？ 「そして今、皆が豚肉の煮込みと中国式サウアクラウドを望んでいます。今、中国式（食品）に対する認識が大きく発展してほしい」
自分の食べ物を隠さなければならないと感じた移民子は、ベイエリアで高級中国料理を提供することで評判を築きました。チャイナライブでは、陳は餃子を作るステーション、北京アヒルを焼く石オーブン、麺ステーション、ゴマソフトアイスクリームを振り回すデザートステーションを監督するサーカスステージマスターのようなものです。
このことから、彼はいつかコース別のディナー価格が$88-$188の二階レストランであるEight Tablesを復活させることを望んでいます。また、彼と彼の妻Cindy Wong-Chenは、同様のコンセプトのAsia Liveをサンタクララで立ち上げる準備をしています。
陳夫婦だけが中華料理を発展させるわけではありません。彼らはBoon、Mister Jiu’s、そして最新のFour Kingsが同じように確立した皇后から徒歩圏内にあります。
サンフランシスコからニューヨークまで、高級中国系アメリカ人レストランがここ数年にわたり、中国の主要なテイクアウト料理をはるかに上回るスタイリッシュな試食メニューで話題を集めています。多くの人が火曜日に始まるブルマの年を迎え、伝統的な旧暦の料理に特別な変化を与えます。多くのシェフが自分の文化を披露したいので、中華料理を創造的に解体するのは料理の特徴の1つです。
しかし、レストランでフランスの高級料理や日本のおまかせの高い価格について疑問を提起することがほとんどない業界では、中国のレストラン経営者は顧客に高級な食事費を支払うことにしばしば抵抗を加えます。それにもかかわらず、この所有者とシェフは、自分の食べ物、労働、料理の技術がそれほど価値があると主張します。
「なぜそれではできないのですか？」 Chenは彼の価格について話します。 「ちょうどチャイナタウンにあるからですか？それとも、中国料理に対する人々の認識が安くなければおいしいという考えのためですか？本当ではありません。」
中華料理ができる中国のシェフになろう
夫と妻のBolunとLinette Yaoは、2023年にニューヨークのHell’s KitchenにBolunの祖母の名を冠したYingtaoをオープンして以来、エレガントな食事コンセプトで「現代」中華料理という使命を率直に実践してきました。ミシュランの星を獲得したレストランでは、150ドル相当のシェフ試食メニューを提供しています。
「私たちは四川料理、広東料理、テイクアウトボックスのようなものだけを考える人々の偏見、境界を破るよう努めています。」
ニューヨーク大学で食品学の修士号を取得した後、ヤオは「伝統的な中華料理とニューヨークの人々に馴染みのある高級レストランの間に橋を置くこと」を望んでいることを知りました。
昨年、Brooklyn’s Lingoで日本のアメリカ料理でJames Beard Award準決勝に進出したEmily Yuenは、YaoがYingtaoの新しいシニアシェフとして目標を達成するのを助けています。フランス料理を強調する料理教育を受けた中国系カナダのYuenには、キッチンにいる人から皿に盛られた食べ物まで、表現の重要性が常に彼女と一緒にいました。
ユエンは「私は私が誰なのか好きな姿に戻り、それを探求したいのです」と話しました。 「私は彼の（Bolunの）使命宣言に本当にショックを受け、中国の文化と中華料理を改善したいと思いました。」
彼女は、キャビアとウズラを添えた風味豊かな広東のカスタードエッグタルト「ダンタット」のような典型的なレシピを楽しんでいます。 Yuenは「卵の上に卵」と言いました。
同様に、2021年にサンフランシスコで長く潜んでいた中国の皇后をEmpress by Boonに変身させたミシュランスターシェフ・ホーチブーン（Ho Chee Boon）は、中国料理がアメリカでファインダイニングとみなされるように推進しています。マレーシア生まれのレストランオーナーは、中国とインドで高級広東料理を見るのに慣れていました。
ドバイでムンバイ、アメリカに広東のハッカサンレストランチェーンをオープンした方は、「私は広東料理と文化のため、若者のために、そして他の人にも知るように何かをしようと努力しています」と話しました。
「私たちはここでより良いことを試すことができ、人々にチャイナタウンに戻ることができます」と彼は言いました。
中華料理のために汚名を書いたアメリカの歴史
中国文化と食べ物は西洋で受け入れられる過程で紆余曲折を経験しました。 NYUの食品研究博士プログラムのディレクターであるKrishnendu Ray氏は、200年以上前にヨーロッパでは中国製の絹、陶器、紅茶が非常に欲しかったと語った。
19世紀のアヘン戦争で、中国がイギリスに敗北し、中国を「貧しい国」と見る見方ができたとレイは語った。中国人と彼らの料理が奇妙で汚いという人種差別的な神話は、中国の鉄道労働者がアメリカに来て孤立した地域に分離されたときにも続きました。
今日でも、アジア系アメリカ人レストランは疲れた固定観念の影響を受けてきました。
Rayは、「民族」食品の評判が高まるのは、原産国の経済力が高まるに関連する傾向があると述べています。 300〜400のレストランを強調するミシュランのニューヨーク市ガイドで、Rayは中国の郷土料理への言及が2006年から2024年の間に3％から7％に増加したことを発見しました。
サンフランシスコ・ベイ地域のPBS局KQEDのフード・エディターであるLuke Tsai氏は、チャイナタウンに「今、このようなレストランがあるのは本当に素晴らしいと思います」と述べました。 「そんな価値がないと思っても大丈夫ですが、同時にこのようなレストランがあるのは本当に嬉しいです」
「フュージョン」と呼んではいけません。
多くの中国のシェフは、フュージョン食品やアジアの影響が加味食品を提供していないことを明らかにしたいと考えています。 China LiveのChenは、彼らの食べ物は「西から東へではなく東から西へ近い」と述べた。 YingtaoのYuenは、この種の特性化によって「融合」が混乱することに同意します。
「フュージョンフードは、トレンディなカクテルとともに薄暗い照明があるところにたくさんあると思います」とYuenは言いました。 「私たちがやろうとしているのは中国語だけです。」
これらのシェフにとって重要なのは、中国料理の技術を融合することであり、ヨーロッパ料理を基礎にしないことです。 Empress by Boonでは、Boonシェフと彼のスタッフが香港で出荷されたワークを使用して4つのワークステーションを運営しています。
Boonは、「私たちはすべてを同じことでやりたいと思います」と言いました。 「私たちは伝統を維持したいのですが、現代的な方法で見ることができます」
Chenは、顧客が鍋と粘土鍋を活用する様子を見ることができるオープンキッチンを持っていることを誇りに思います。彼らは中国のさまざまな地域の技術を表しています。
Chenは「実際に中国のより大きな料理の分野を見ることができ、スペースがあるので料理を披露することができます」と述べた。 「私の考えでは、それは本当に私たちに役立ったと思います」
