高級素材の世界は混乱の時代です。一流の製品はファストフードと密接に結びついています。キャビアがチキンナゲットを飾るようになりました。スーパーマーケットのフムスやスターバックスのエッグバイトにはトリュフが使われています。和牛がハンバーガーに追加され、英国のバーガーキングのメニューに登場しました。真っ赤でお祭り気分を味わえるロブスターも、注目を集める目玉商品からマカロニ＆チーズのミックスインに変わった。
しかし、カニにはその謎が残されています。繊細な風味と繊細な肉の食感、そして脂がのって濃厚な白子やトマリなどの料理カテゴリーで愛されています。今では、日本のズワイガニやノルウェーのタラバガニなど、世界中から集められた大型の生きたカニがこの季節の贅沢の象徴となっています。
「私たちが販売している最も安いカニでも、通常、メイン州やノバスコシア州産のロブスターの価格の 2 倍です」と、レガリス・フーズ社の創設者イアン・プルカヤスタ氏は言います。 「タラバガニの価格は間違いなく史上最高値です。」同氏によると、政治的および環境的大混乱が在庫と入手可能性に深刻な影響を与えているため、甲殻類は現在1ポンドあたり70～85ドルで卸されているという。小売消費者は、10 ポンドの生きたノルウェー産タラバガニを Regalis から自宅に届けるのに 1,200 ドル以上を費やすことができます。信じられないかもしれないが、これは良いニュースだ、と彼は付け加えた、「価格は今後も上がり続けるだろう。タラバガニを養殖できるわけではない。」タラバガニの卸売価格が5年以内に1ポンド当たり100ドルを超えても、同氏は驚かないだろう。
888ドルのメニュー
今日の豪華な料理やディナーを見ると、アメリカのレストランやレストラン経営者がカニの贅沢を受け入れていることがわかります。おまかせスタイルのダイニングの爆発的な普及により、量よりも質がこれまで以上に重要になっています。たとえば、「すし処 めくみ」について考えてみましょう。日本の西海岸、金沢にあるミシュランの二つ星レストランの前哨店で、ニューヨークのハドソンスクエアに新しくオープンしたこの店は、この冬数週間、カニ中心のおまかせディナーをドリンク別で一人当たり888ドルで提供している。
現在の主役は雄のズワイガニで、石川県の港町金岩からニューヨークまで２日かけて輸送され、１匹６７５ドルかかる。毎晩8人着席するには3つ必要になります。 12月の席は完売しましたが、1月の席はまだ残っております。
めくみの料理人・隈部肇が素材の良さを端的に伝える。 「他にはほとんど加えず、調味料として塩を少し加えるだけです。」 18 ～ 20 品のコースの中には、カニ、カニの出汁、米、塩だけで作る繊細なお粥「カニがゆ」もあります。もくずがにを備長炭で焼き上げました。香箱ガニは日本の漁師が獲った後すぐに茹でてレストランの仕様に合わせた雌のズワイガニです。肉の内側と外側に卵が入っており、殻に包まれて提供されます。
（今年後半には、さらに希少で高価なカニがニューヨークで話題になるだろう。間人カニは、京都沖の極寒の海で獲れるズワイガニで、日本でも「幽霊カニ」として知られるほど珍しい。漁獲を許されるのは5隻の船だけ。このカニはトライベッカの新しい懐石レストラン「椋」で2日間提供され、1,295ドルのメニューはすぐに売り切れる。）
カニの重要性は、そのきれいな状態や移動距離だけではありません。お皿に盛り付けるだけでも手間がかかります。ニューヨーク・タイムズ紙で四つ星を獲得したニューヨーク懐石レストラン「ヤマダ」では、2ポンドの毛ガニ1匹から肉を取り出すのにシェフが45分間の集中的な作業を要する。これは、295ドルの10品コースの初冬のメニューに登場する可能性が高い甲殻類の1つです。北海道産ズワイガニの茶碗蒸しや茶碗蒸し、最後の土鍋コースではダンジネスクラブを味わうことができます。
100ドル米
ニューヨーク以外では、ロサンゼルスにあるタイ料理レストラン「Kinkan」では、懐石風のカニ体験を週に 2 回提供しています。 「カニが私の一番のお気に入りです」と、バンコクで祖母と一緒に料理をして食べて育ったオーナーシェフのナン・イムチャロンさんは言います。 11コース250ドルのディナーでは、北海道産のとげのあるタラバガニである花咲ガニの酒煮や、ズワイガニと日本産の小さな川ガニであるサワガニをトッピングした開いたホタテ貝のシュウマイなどの料理を提供する。
サンフランシスコのエンバカデロにあるライブシーフードレストラン「アングラー」では、メニューから 100 ドルのカニライスを注文する方法を知っています。コースは2品からなります。カニ甲羅の肉詰めあんこうXO醤添え、コシヒカリご飯のカニバター添え、いくらの酒漬け、カリカリガーリックチップス。カニの種類は季節やその日の水揚げにより異なります。タラバガニが目の前にあります。最近はハコガニやダンジネスクラブも登場しています。 （カリフォルニアの水からおいしいものを手に入れることができなければ、その料理も手に入れることはできません。）
ジェームズ・ビアードが「神の純粋な味覚を持つ人だけのための食事」と呼んだダンジネスは、インドの有名な地方インド料理レストラン 2 軒の目玉であり、最高価格のメニューでもあります。ニューヨークのウェストビレッジにあるアンポロジェティック・フーズ社のセマさんは、2人で145ドルのカンニヤークマリ・ナンドゥ・マサラを事前注文することを勧めている。この料理には、クミン、コショウ、コリアンダーシード、その他数え切れないほどのスパイスで調理された1〜1.5ポンドのカニが含まれています。シェフのビジェイ・クマール氏は次のように述べています。
カニにはココナッツライスと端がカリカリのパロッタが添えられており、ソースに浸した柔らかいカニの肉と食感のコントラストを生み出しています。 （アンポロジェティック・フーズ社のレストランではカニが人気だ。）一方、シェフ、スージャン・サーカー氏のシカゴの新しいレストラン、ナドゥでは、毎週約15人の客がケララ産カニのミラグ・フライを注文している。この料理はラージサイズとエクストララージサイズがあり、価格は 135 ドルと 185 ドルです。このために、丸ごとのダンジネスクラブをテリチェリーペッパーコーントマトソースで調理し、ギーライスと一緒に提供します。
2,000ドルのカニ取引
活タラバガニを中心としたイベントも開催されます。この秋、ニューヨークのミッドタウンにある韓国料理レストラン「オクト」で、スティーブとクリスティーナ・チャン夫妻（近くのコリアンタウンの老舗ニューウォンジョBBQのオーナー）が、3部構成のディナーの提供を始めた。四川風空揚げ。そしてチャーハンと一緒にトムリでいただきます。同氏は、5～6人分の餌に十分な8ポンドのカニが最近850ドルで落札されたと述べ、噂が広がるまで価格は低く抑えられると付け加えた。
ラスベガスのベラージオに11月にオープンしたカルボーン・リビエラでは、料理はフラッシュに対抗するために残業する必要があります。レストランには、ミロ、ピカソ、ルノワールの芸術作品に加えて、長さ 33 フィートの Riva ヨット、Fortuna も設置されており、ホテルの有名な噴水をよりよく眺めることができる宿泊客もいます。
このレストランのタラバガニはまさにこの仕事に最適な甲殻類かもしれません。ニューヨークのリトルイタリーとチャイナタウンを貫くマルベリーストリートに、濃厚なイタリアンと中華の味わいを反映した「マルベリースタイル」をご用意しました。大型製品の場合、価格は 2,000 ドル以上に上昇する可能性があり、1 ポンドあたり 175 ドルから 200 ドルの範囲です。これは、多くの人にとって贅沢を意味する中で最も高価なアイテムになる可能性があります。
この記事はもともと Fortune.com に掲載されました。
